Soms gaat de telefoon en hoor je een stem van lang geleden. Alco Bakker. Oud collega. Twintig jaar hadden we elkaar niet gesproken, maar we volgden elkaar altijd van een afstand. “We moeten maar weer eens bijpraten,” zei hij. Niet veel later zat hij bij ons aan tafel.
Natuurlijk ging het eerst over vroeger. Als zestigplussers hebben we samen al heel wat meegemaakt. Maar één ding is nooit veranderd: onze passie voor eten en drinken. En binnen een paar minuten ging het over koffie.
Ik zette een kop van onze koffie uit Sri Lanka voor hem neer. Hij rook, proefde en keek me aan. “Wat zit hier nou eigenlijk allemaal in?”
Een simpele vraag. Maar ineens stond ik weer aan het begin.
Hoe benoem je een smaak die je niet kent?
Drieënhalf jaar geleden kwam Maurice Snijders bij me met groene koffie uit Sri Lanka. Ik proefde en zei tegen hem: “Je hebt iets heel moois in handen. Misschien wel goud.”
Maar ik kon niet precies zeggen waarom. En dat zat me dwars.
Wat doe je als je iets nieuws proeft? Je zoekt naar een referentie. Je brein bladert razendsnel door alles wat je ooit hebt geproefd en zoekt een match. Bij deze koffie vond ik die niet. Er zat genoeg chocolade in. Er zaten genoeg kruiden in. Dat klopte met de regio. Maar daaronder zat een frisheid. Een zuurtje. En dat kon ik nergens plaatsen.
Hoe haal je een smaak uit elkaar?
Ken je die scènes uit CSI? Een rechercheur staat voor een groot scherm, veegt beelden opzij, zoomt in en haalt laag na laag weg tot alleen het bewijs overblijft. Zo ben ik met deze koffie aan de slag gegaan.
Eerst de grote lijnen. Chocolade. Kruiden. Body. Dan de details. Wat bleef er over als ik al het bekende had weggeveegd? Die frisheid. En dat zuurtje.
Het was geen Indiaas zuurtje. Ook geen Indonesisch zuurtje. Die ken ik: zachter, aardser, vaak verweven met specerijen. Dit was anders. Helderder. Levendiger.
En op een dag had ik het. Dit was een Afrikaans zuurtje. Het deed me denken aan de frisheid en de mandarijn die je proeft in een mooie koffie uit Tanzania.
Daarmee had ik een naam. Maar nog geen verklaring. Hoe komt een Afrikaans zuurtje in een koffie uit de bergen van Sri Lanka?
Wat weten we van koffie op Sri Lanka?
Op Sri Lanka, toen nog Ceylon, wordt al eeuwen koffie verbouwd. De Nederlanders deden in de achttiende eeuw de eerste pogingen om er koffie te telen. Onder de Britten groeide het eiland in de negentiende eeuw uit tot een van de grote koffieproducenten ter wereld.
Toen sloeg de bladroest toe. Deze schimmelziekte trok vanaf 1869 over de plantages en legde de productie vrijwel stil. Boeren schakelden massaal over op thee. Met de koffie verdween ook een groot deel van de koffiegeschiedenis van het eiland.
Volgens de Sri Lankaanse minister van Landbouw werkt de overheid sinds de jaren zeventig aan het kruisen van koffiestruiken die bestand zijn tegen ziektes. Zo krijgt de koffie een nieuwe kans. Die beweging is nu in volle gang en wij doen er op onze plantage volop aan mee.
Maar dat zegt nog niets over waar de struiken zelf vandaan komen. En daar zat het antwoord.
Waarom moet je er zelf staan?
Sommige antwoorden vind je niet in een cuppinglab. Die vind je alleen tussen de struiken. Hoe langer we op Sri Lanka werken, hoe dieper we de plantages in gaan. We praten met de boeren. We horen hun verhalen. En stukje bij beetje leren we de achtergrond van hun koffie kennen.
Op een van die dagen liep ik met Betsy van White & Co langs een opvallend grote struik. Fors, breed, stevig. Ze lachte en zei: “Deze struik lijkt wel op mij. Kijk eens hoe groot die is.” Het was misschien wel een van de oudste struiken op de plantage.
Ik vroeg of ze wist waar hij vandaan kwam. En hoe oud hij was.
“Meer dan vijftig jaar,” zei ze. “En het is een oorspronkelijke Ethiopische plant.”
Er ging een lichtflits door mijn hoofd. Ik ging verder vragen. Verder kijken. En de boeren bevestigden het: de eerste nieuwe koffieplanten kwamen destijds uit Ethiopië.
Daar was mijn verklaring. Het Afrikaanse zuurtje had een stamboom.
Natuurlijk is de plant niet het hele verhaal. Hoogte, klimaat, bodem en verwerking bepalen samen hoe een koffie smaakt. Maar de wortels van deze struiken liggen in Afrika. En dat proef je.
Waar begon het allemaal?
Achteraf had ik het misschien kunnen weten. Want alle wegen in de koffie leiden terug naar Afrika.
Arabica heeft zijn bakermat in Ethiopië. Canephora komt oorspronkelijk uit Centraal- en West-Afrika, met Oeganda als een van de oorspronkelijke groeigebieden. En de eerste gecultiveerde koffie die de wereld veroverde, kwam uit Jemen aan de overkant van de Rode Zee.
Daar komt ook een stukje Nederlandse geschiedenis om de hoek kijken. De VOC kocht koffie in Mokka, een havenstad aan de kust van Jemen. Daarom kennen wij in Nederland nog altijd “mokka”. Mokka is dus helemaal geen koffiesoort. Het is de naam van de haven waar onze handel in koffie ooit begon.
Ethiopië. Jemen. Ceylon. Een struik van meer dan vijftig jaar in de bergen van Sri Lanka. Het is één lange lijn. En die lijn eindigt in jouw kopje.
Onthoud één ding
Smaak heeft een stamboom. Wat je proeft, is nooit alleen het moment. Het is de bodem, de boer, de bessen en soms een reis van meer dan een halve eeuw. Een frisheid die je niet kunt plaatsen, is vaak het begin van een verhaal.
Alco kreeg die middag een langer antwoord dan hij had verwacht. Maar zo gaat dat met goede vragen.
Benieuwd naar dat Afrikaanse zuurtje? Proef onze koffie uit Sri Lanka en zoek het zelf. Wil je meer weten over onze plantage? Lees dan ook “Vanuit Nuwara Eliya: koffie in twee werelden”.
Giancarlo
